Die edlen Stangen

Rezepte: Andreas Neubauer, Anja Zimmermann

Saibling in süß-saurem Zwiebelsud mit Spargel

Zutaten (für vier Portionen)
4 Saiblingsfilets à 120 g, ohne Haut und Gräten, gewaschen, trockengetupft
2 rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
4 EL Olivenöl
2 EL Honig
50 ml weißer Balsamicoessig
200 ml Fischfond
30 g Rosinen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlener getrockneter Chili

600 g dünne weiße Spargelstangen, geschält, holzige Enden entfernt
600 g dünne grüne Spargelstangen, holzige Enden entfernt
40 g Pinienkerne, trocken geröstet

So geht's
Die Fischfilets halbieren und nebeneinander in eine weite, flache Schale legen. Die Zwiebeln im heißen Olivenöl glasig dünsten. Den Honig dazugeben, mit dem Essig ablöschen, Fischfond und Rosinen hinzufügen und alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Sud kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Chilli würzen und heiß über die Fischfilets gießen. Die Schale mit Folie abdecken und den Fisch zwei Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Inzwischen die Spargelstangen in kochendem Salzwasser sechs bis acht Minuten garen. Abschütten und abtropfen lassen. Den Spargel mit dem Saibling anrichten.

Die Zwiebelmarinade über die Fischstücke verteilen und mit Pinienkernen bestreuen.


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Michael Wissing